说起葡萄，就不能不说葡萄皮。

很多人在吃葡萄的时候，会把皮都吐掉，但是这样会流失很大一部分来自葡萄皮的营养。

葡萄皮中含有比葡萄肉和葡萄子中更丰富的白藜芦醇，这是一种多羟基酚类化合物，这种物质除能预防心脑血管疾病外，还具有极强的抗癌能力。

今天，Muse就和大家一起来探讨下关于葡萄皮的一些小知识~

葡萄皮是葡萄果实不可分割的一部分。一颗葡萄是由果皮，果肉和葡萄籽组成的。

果肉——葡萄酒中的水分和酒精（由果肉中的糖分发酵而来）便是来自这里

果皮——主要为葡萄酒提供单宁和色素等

葡萄籽——为葡萄酒提供单宁与油脂果皮

Tips：果皮的外面还有一层果霜，其上附着了一些芳香物质、纤维、果胶和酵母菌

在葡萄的众多组成部分中，葡萄皮或许并不起眼，但它却含有许多葡萄果实其他部位所没有的成分和物质，并在酿制葡萄酒的过程中起到重要作用。

接下来Muse将为大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用：

果胶与天然酵母：

果胶是附着在果皮上的一层白色蜡状物质，主要由齐墩果酸（Oleanolic Acid）组成，能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。

葡萄还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母和霉，也就是我们常说的天然酵母。天然酵母是用来让葡萄汁进行酒精发酵的唯一途径。

色素：

葡萄那诱人的紫色其实是含有一种营养成份----花青素。

花青素(anthocyanins)是一类类黄酮化合物，具有强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血管等功能。是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，主要分布于表皮细胞与下表皮层。

单宁：

单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。

在葡萄酒浸渍和发酵的过程中，单宁和色素会一起融入到酒液中去。同时，酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺，以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒，以增强酒款的力道；缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。

芳香物质：

葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因，而在众多的香气类型中，又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。

它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚，如带有草本风味的吡嗪类（Pyrazines）、带有水果风味的酯类（Esters）、带有花香的萜类（Terpenes）及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类（Thiols）等。

*酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度，浸皮时间越长，葡萄酒的风味越浓郁。

营养物质：

除花青素外，葡萄皮中还含有另一种营养物质：白藜芦醇。

该成份可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，预防血栓形成，对冠心病，缺血性心脏病，高血脂均有防治作用。

并且某杂志发表了一篇哈佛研究报告，报告中指出：白藜芦醇可能是研发抗衰老药物及抗癌药物的关键。某大学的研究还证实白藜芦醇能对抗爱滋病病毒。

所以说：“吃葡萄不吐葡萄皮”还是有一定的科学依据的，但是要保证葡萄皮是安全，无公害的~

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